[ 識味讀香專欄 – 一家滷肉萬家香 : 認識香水中常見的辛香調 ]

本周剛公布2019台北米其林指南，我們就來談談幫美食化龍點睛的氣味 - 辛香調
記得以前看美食節目時，滷味名店都會有一袋叫做秘方滷包的東西
遮遮掩掩的怕被主持人揭穿
彷彿有了它，就是美味飄香的致勝關鍵
雖然氣味小編不是廚神，但大概也知道裡頭是一些植物香料

在香水世界中，雖然不會有滷肉味 (其實要也是可以，請內洽)
但是辛香料的氣味到是挺常被使用於香水中

今天的識味讀香專欄就來介紹香水中常見的辛香調
辛香調 (Spicy Notes)顧名思義就是有辛辣感與香料氣味的香調
通常與餐食中調味用的植物香料有關
也因為辛香料在印度等國家的飲食文化中使用頻繁
氣味上偶會表現出東方異國感
所以也有人將辛香調歸類成東方調(Oriental Notes)之下的子項目
亦有細分列為東方辛香調 (Spicy Oriental) 的說法

辛香調大致可以粗略分成兩種型態
1. 熱短型 : 顧名思義就是辛辣感強烈但是持久性短，例如:黑胡椒、肉桂
2. 冷長型 : 顧名思義就是較無灼熱的辛辣感，氣味較溫和但持久性長，例如:香菜、小荳蔻

以下就來介紹幾個香水中常見的辛香調吧

1. 黑胡椒 (Black Pepper)
黑胡椒是世界上使用最廣泛的香料，人類不管吃什麼都要撒上一點｡在香水中也是非常泛用的辛香調元素，香氣來自於胡椒鹼(piperine)，它能表現出明確的辛辣感與溫暖感，持續性不長，所以通常當成前味使用。如果要調一瓶香水送給個性嗆辣的女子，記得多加點黑胡椒就對了。


2. 粉紅胡椒 (Pink Pepper)
如果妳時常注意各品牌香水的香調表，一定對粉紅胡椒這名稱不陌生。若是看到寫Baies Rose 、Pink Peppercorn 的話，也都是粉紅胡椒的別名。
粉紅胡椒有別於黑胡椒那種明確而直接的辛辣，反而多了點玫瑰、琥珀與果香的融合氣味，所以在現代的女香中非常受到重用。

3. 肉荳蔻(Nutmeg)
肉豆蔻的香氣非常能表現出異國感，淺淺的辛香中帶有甜味及土味。值得一提的是荳蔻皮(Mace)竟也是一種香料。而常聽到的小豆蔻(Cardamom)則又是另一種香料了，它跟番紅花(Saffron)、香草(Vanilla)並列為昂貴香料，千萬別搞混。

4. 東加豆(Tonka Bean)
東加豆又稱零陵香豆，也是各大品牌香水中的常客。其氣味來源為香豆素(coumarin)，所以後來也有許多合成的香豆素來取代天然來源的東加豆。它的氣味略帶香草的甜感、鮮割乾草及杏仁味。

5. 茴香(Anise)
又稱大茴香，其氣味來源為茴香醇(Anethol)、茴香腦(Anethole)，與滷包裡常見的香料八角茴香(Star Anise)氣味類似，現代香水中常使用合成的環丙基茴香醚(Toscanol)來表現這種氣味。而時常聽到的小茴香(Cumin)則又是另一種香料了，氣味完全不同，就是孜然羊肉的那個孜然。


其實辛香調還有許多精彩且別具特色的元素沒有寫到，在香水中也偶會使用，常有意想不到的效果，像是薑(Ginger)、羅勒(Basil)、肉桂(Cinnamon)、丁香(Cloves)、香菜(Coriander)、番紅花(Saffron)、香草(Vanilla)。總之下次吃到香料味特殊的美食時，記得想想這些氣味若運用在香水中是否也很有趣呢 ?!


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